Né le 14 novembre 1885 à Carcassonne, Prosper Montagné était le fils d’un commerçant de nouveautés dont le violon d’Ingres était la cuisine.
Quand l’envie lui prenait de préparer un magistral cassoulet, il fermait sa boutique et affichait : « Fermé pour cause de cassoulet ».
Ce père commerçant décide finalement de s’installer à Toulouse ou il achète « l’hôtel des Quatre Saisons ». C’est là, que sous l’égide d’un cuisinier de talent “ Brestmen ”, débuta Prosper Montagné qui, semble-t-il, ne fut pas un brillant élève. Prosper Montagné délaissait volontiers les fourneaux paternels pour se consacrer à la peinture. Il avait décoré la porte de sa chambre de “ ses armes”: deux fourchettes et deux couteaux entrecroisés sur une casserole. Après la fin de l’expérience hôtelière de son père, Prosper Montagné entame un apprentissage d’abord chez un pâtissier de Toulouse, puis à Pau chez son cousin, Adolphe Meillan, propriétaire de l’Hôtel d’Angleterre, puis à San-Rémo, à Monte-Carlo et enfin à Paris. Sa carrière se décida dès son retour du régiment où il avait particulièrement satisfait.
Suit une ascension rapide et éblouissante. Il franchit les divers échelons avec une étonnante facilité et dirige les cuisines du Pavillon d’Armenonville de Ledoyen et du Grand Hôtel de Paris. Il est Commissaire Général des Expositions Culinaires de 1908, 1909 et 1910. Pendant la guerre de 1914-1918, il organise les Cuisines Centrales de l’Armée, et invente les cuisines roulantes pour disait-il que « nos soldats puissent manger chaud », et nommé Chevalier de la Légion d’Honneur en 1922. Il ouvre, Rue de l’Echelle à Paris, un restaurant portant son nom dont il fit pendant une dizaine d’années un temple du bien manger. Mais il ne s’enrichit point même se ruine.
Dans la préface de l’édition de 1938 du “ Larousse Gastronomique ”, par Prosper Montagné, on peut lire sous la plume de Philéas Gilbert: « Escoffier et moi, amis de longue date de Prosper Montagné, nous n’ignorions pas le formidable travail qu’il avait entrepris, et dont seuls des auteurs culinaires peuvent comprendre l’importance ; mais connaissant sa puissance de production et son inflexible volonté, son érudition étendue et un savoir professionnel, qui le place le premier parmi les grands cuisiniers de notre époque, nous étions certains qu’il le mènerait à bonne fin.
Auguste Escoffier : quant à lui écrit dans la même préface « Entreprendre d’écrire l’histoire de la table d’un peuple, exposer les modifications qui, de siècle en siècle, furent apportées dans son ordonnance et ses services; décrire et commenter les progrès de sa cuisine, c’est brosser un tableau suggestif de la civilisation de ce peuple… »
“ Cette histoire est celle qui fait l’objet du présent ouvrage où en quelque douze cents pages, Prosper Montagné a résumé tous les perfectionnements apportés à l’art culinaire et aux raffinements de la table depuis l’antiquité jusqu’à nos jours ”.
Prosper Montagné ne cessait de répéter :
“II faut maintenir les traditions, il faut poursuivre l’élan, révéler de nouveaux chefs, la Gastronomie comme la cuisine ne doit pas refroidir”
Prosper Montagné
Incontestablement, Prosper Montagné fut l’un des plus actifs et des plus importants rénovateurs des Arts Culinaires, sa devise étant “ On ne fait du bon qu’avec du très bon ”. Praticien éprouvé, à l’inspiration prompte et féconde, aux conceptions originales et hardies, il fut non seulement un chef de grande valeur mais également un propagandiste fervent de la table française, tant par la parole que par les nombreux ouvrages que nous lui devons :
Le 9 avril 1945, ses amis ont fêté ses 80 ans à la Rôtisserie de la Reine Pédauque dont il avait été le conseiller culinaire. Il se retire alors de la scène gastronomique.
Prosper Montagné est mort à Sèvres le 22 avril 1948. Ses amis et disciples créent en 1950 le Club Prosper Montagné qui a édité en 1995 un ouvrage retraçant la vie et l’œuvre de Prosper Montagné.